【乐沐熄灯】喧哗的时代孤僻的主厨

【乐沐熄灯】喧哗的时代孤僻的主厨

台湾受瞩目的众多餐厅之中,「乐沐」绝对算是领头羊,陈岚舒在10年前,以台大高材生的美女主厨光环之姿,在台中建立了她的料理王国。当然,「高材生」「美女」这些称号都是媒体封的,她本人并不会巧笑倩兮地配合拍美美的照片,从以前到现在,她始终迴避拍照,只给媒体那一百零一张公关照。

而接受採访,她也不是一位善于聊天的主厨,但关于料理的事,她可以说很多,知识含量密度之高,没作功课的记者会相当苦手,而那种微妙的距离感始终存在。

乐沐主厨陈岚舒曾获「亚洲最佳女主厨」,餐厅在国际间也广受好评。乐沐的侍酒师团队相当专业,曾获台湾区最佳酒单的肯定。独栋的白色建筑,10年前的乐沐已展现了国外独立Fine dining餐厅的气势。装潢走经典雅緻的法式餐厅路线。从摆设到服务,都可见陈岚舒所信仰的「老派」经典Fine dining风格。台湾第一间进入「亚洲50最佳餐厅」的乐沐法式餐厅,即将在年底熄灯号。

巴黎斐杭狄高等厨艺学校第一名毕业的她,进入尚.冯索.皮耶居(Jean-François Piège)及汤马斯.凯勒(Thomas Keller)的米其林餐厅工作,回到故乡台中后,她决心打造具国际规格的餐厅,无论是料理、装潢、厨房团队、侍酒师,都符合专业的高标準,老饕们都说:「乐沐一开始就是以米其林餐厅的规格自许。」

 

一週换4套菜单 十年前建立米其林餐厅规格经盐水腌製、风乾的「慢烤樱桃鸭/红葱头/尼斯橄榄/红凤菜」。精緻的餐前开胃小点。选用小颗粒、裙带厚的生蚝做成的「马祖生蚝/小黄瓜/青苹果/海苔 」。

台中「JL Studio」餐厅主厨林恬耀,在乐沐一开始时,就进入陈岚舒的团队,从领班做到主厨,在她身边工作长达7年。来自新加坡的他,当时原本想去国外星级餐厅实习,因为陈岚舒面试时的这句话,而决定留下来。「她说她想要预约制,一个晚上只有30个位子,菜单每週换4套菜单,那时台湾几乎没有人这样,我就觉得wow~很酷,这就是国外(米其林星级规格)的餐厅。」

谈到陈岚舒,林恬耀说:「她精细的美感,以及她的坚持是一等一的,这也是我最尊敬她的地方,我们以前在新加坡比赛拿奖的时候,常常得奖的只有一、二个黑头髮的,而乐沐很让我骄傲的一点是,它就是台湾人一步一脚印,把这间餐厅做起来,她没有用一个外国人的面孔或是名号,一直这样做到今天了。」

 

老派的主厨 厌倦社交游戏

无论在国际或国内,乐沐声量绝对不小,它是最早进入「亚洲五十最佳餐厅」榜单的台湾餐厅,也是许多优秀主厨、侍酒师的摇篮。这些年来,举办客座交流的次数,也不算少,以陈岚舒的资历,只要她愿意再往台前站一点,乐沐会更受瞩目。而陈岚舒却不猛攻,她反而把时间花在去山里的国小帮小朋友做菜(相关文章:法菜大厨走进部落 开张一日限定法式餐厅),一年、二年的走进部落,也许,小朋友并吃不懂名厨的手艺,但何必要懂呢,「最感动的是,看到小朋友把盘子舔得乾乾净净。」陈岚舒说,此刻的她,看来很满足、很放鬆。

2017年底,陈岚舒(右二)带着厨师群前进屏东来义国小,为部落的孩子做一餐法国菜。劳累一天之后,陈岚舒(右三)与工作团队留下纪念照。

在发表声明后,记者会上,她说自己是「老派的人」,信仰的是厨师们在厨房里一切的埋头苦干与追求细节,而在当今世代,主厨却不能这幺干,你得发IG放上新菜色、新探险,你得四处寻找合作交流,而不只是单纯为了交流,而是多了互相曝光拉抬的意味,说穿了,就是主厨的任务,多了「社交」这件事,和媒体社交、和主厨社交,甚至是和网友大众们社交。而这个部分,甚至成了在市场上搏生存的必要条件。

不交朋友、不办客座的主厨,没有梗,新餐厅不停的开,像乐沐这样开了十年的餐厅,当然不会是市场关注的宠儿。

乐沐也经常举办与国外主厨交流的客座,右起为新加坡「Odette」主厨Julien Royer、陈岚舒,与福冈「La Maison de La Nature Goh」主厨福山刚。陈岚舒谈到与料理创作相关的议题,就能侃侃而谈。乐沐的厨房团队,在独立餐厅中是少见的庞大。

「在这个世代,安静等同消失。自从2014年之后我常向身边的团队说,身处台中,乐沐正在玩一场不能不玩的游戏。这场游戏,让我看清自己的本质与缺陷,我没有征服世界的野心,也没有足够的虚荣作为游戏的动力,我只想安安静静地烹调出心中的滋味。」陈岚舒在声明稿上的这段文字,清楚的指向这几年爆发式的排行榜热潮,其实也讲中了许多主厨们的心声。

 

排行榜浪潮下 主厨角色的转变

越来越多国际化的主厨们回到台湾,带着所学与人脉,一起把台湾的能见度往上拉抬了,这当然是好事,只是在国际排行榜的游戏规则上,有人优游自在,有人侷促彆扭。

这几年,大家甚至在吃到某些主厨很棒的菜时,不自觉会说,这菜真好,不输国外的名厨,可惜,主厨不大会打交道,不然肯定更受瞩目。有时,忍不住会想,什幺时候,主厨的个性与社交的能力,成为一种打分数条件了?陈岚舒说不爱曝光的自己是「不合时宜」,而这样的「时宜」是我们想要的吗?

我深深钦佩着每一位努力想把餐厅推向国际,也把国际带回台湾的主厨们,每一次的客座,他们几乎都是去掉半条命地拚,但在得到这些光环的过程中,也许是身为消费者的我们该去想,你爱的是才华,还是名声,你吃的是料理,还是一个打卡的虚名?当我们总是叹息台湾市场容不下高端餐饮的同时,在这个用眼睛吃饭、喧哗的时代,我们容不容得下一位孤僻但有才的主厨,默默的琢磨着他的手艺,只为了端上他的初衷到你桌前?

Le Moût乐沐法式餐厅地址:台中市西区存中街59号电话:04-2375-3002营业时间:11:30~14:30、18:00~22:00,週一、二公休。刷卡:可。收1成服务费。备注:套餐内容会随季节及食材供应而调整。